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加里奧特2012年為〈御膳房〉掌廚，一年後就摘下米其林1星，今年又為餐廳摘下米其林2顆星，除廚藝精湛外，更重要的關鍵是，曾在巴黎多家米其林3星餐廳追隨名廚歷練的紀堯姆?加里奧特，對於「摘星方程式」了然於胸。他說，無論是什麼料理，維持菜餚一致性，絕對是志在摘星主廚的責任。

老家在法國羅亞爾河谷地附近，入行後則先後到巴黎、加勒比海、紐約、新加坡、北京與摩洛哥餐廳歷練的加里奧說，自己的菜屬「新古典料理」（New Classic Cuisine）。 說完他又想了想，然後又告訴記者說，「你也可以說我的菜是旅行料理（Traveling Cuisine）」。

這兩天才要過35歲生日的加里奧特，首次來台客座台北君悅酒店〈寶艾〉餐廳設計的「御膳餐酒會」套餐，除可嚐到星級佳餚美味，他並選了多款紅白酒搭配佐餐，其中有自己老家法國羅亞爾谷地的帕斯卡茱利微洛伊園松塞爾白酒（Domaine Pascal Jolivet Clos Du Roy Sancerre Blanc 2012），以及金球獎影帝喬治庫隆尼婚禮用酒─產自義大利寶格麗產區的歐尼納亞酒莊的謝列諾維紅酒（Le Serre Nuove Bolgheri DOC Rosso 2013），使得餐酒會的「星味」更濃。

沒有三兩三，無法上梁山，每一位米其林摘星餐廳的主廚，其實個個是英雄、人人是好漢，

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並都各擁廚技和料理哲思 ，才能在競爭激烈的食壇中出人頭地。而加里奧特的菜耐人尋味，「態度」與「觀念」是他一直進步的關鍵。

《2016年澳門米其林指南》中2星餐廳〈御膳房〉(The Tasting Room〉主廚紀堯姆?加里奧特（Guillaume Galliot）客座台北君悅酒店〈寶艾〉西餐廳並獻藝至今(3/5)日結束，這兩天才要過35歲生日的他，到了澳門後只花了不到4年即為餐廳摘下米其林2顆星，除廚藝精湛外，更重要的關鍵是，曾在巴黎多家米其林3星餐廳追隨名廚歷練的紀堯姆?加里奧特，對於「摘星方程式」了然於胸。他說，無論是什麼料理，維持菜餚一致性，絕對是

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志在摘星主廚的責任。

這回加里奧特為客座君悅酒店〈寶艾〉餐廳而設計的菜餚，無論是〈北海道帝王蟹沙拉〉、〈青蒜馬鈴薯濃湯〉，或是主菜〈澳洲和牛菲利牛排〉，每道菜餚中必「有紅有綠」、且繽紛多采、宛如花園。「你對綠色情有獨鍾？」，我問。他的答案是：現在是春天，「Sring is Green」。

除此，加里奧特更強調「一致性」的重要。他說，以神祕客調查的米其林評鑑員什麼時侯來餐廳，沒有人會知道，故「唯有星期一到星期天，餐廳的菜餚天天都保持一樣的水準與品質」。事實上，這也是

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一個餐廳主廚的基本態度，更是摘星的第一課。

加里奧特的個子不小，但烹調料理的手路卻非常細膩，呈盤也很雅致。與很多摘星的義法餐廳主廚不同的是，因待過北京，故會說點中文的加里奧特，詮釋演繹的菜餚居然帶著日本廚師很強調的「季節感」。而這樣的料理哲思，當然為客人在享用他作出的菜餚時更增食趣。

問加里奧特，一個主廚究竟要如何才能得到米其林評鑑員的青睞，他說，一家星餐廳，除了食材用料要講究，且「最好來自世界各國」。加里奧並表示，品質不好、不夠新鮮的食材，就不要用來料理，「寧可不賣也不要妥協」。

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加里奧特詮釋春天的「綠意盎然」，並不只是用你我都想得到的蔬菜來表現，而是藉由精湛廚藝讓綠色食材有不同的「表情」，進而讓食客吃出不同口感風味。

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例如〈北海道帝王蟹沙拉〉，加里奧特會用小黃瓜作的晶凍和青蘋果雪碧搭配提味，酸甜滋味不僅讓風味清爽，也豐富了口感層次。用法式油淋法料理的〈澳洲和牛菲利牛排〉，則除盤中有法式的燉朝鮮薊搭配，他用見用了一大荷葉包覆牛肉再油淋，這招，中菜廚師司空見慣，但可從未見過義法廚師來這套。

加里奧特作的每道菜，都會將搭配主料的輔助食材以刀功切成細細碎碎的小丁，例如〈青蒜馬鈴薯濃湯〉裡的青蒜、野菇或黑松露，無一不是以小丁呈現。加里奧特說，菜餚裡的所有食材用料，都是相互幫襯、彼此互補使口感與風味達到廚師欲傳遞的境界，若食材太大，食客不易就口，就沒有辦法完整且均?的呈現了。

工商時報【姚舜】


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